无锡欲恢复云林经典名菜

一网情缘 发布于: 2014-10-30 16:45 2969 次浏览 0 位用户参与讨论
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  16道来自美食大家倪云林所编著的《云林堂饮食制度集》中的经典名菜,在惠山古镇倪云林先生祠“重生”。
  太湖云林鹅、煮麸干法、蜜酿蝤蛑……昨天,16道来自美食大家倪云林所编著的《云林堂饮食制度集》中的经典名菜,在惠山古镇倪云林先生祠“重生”。倪云林饮食文化研讨会在此举行,以纪念倪云林逝世640周年。当日,餐饮界大咖畅谈倪云林饮食文化,点评《云林堂饮食制度集》,共同展示理论与实践成果。
  出生在无锡的世界文化名人倪云林,不但是著名的画家、书法家和诗人,也是著名的美食家,由他编著的《云林堂饮食制度集》 一书被收录在清朝袁枚《随园食单》上,已成为当今美食评论家的理论宝典和厨师们的实践指南。近700年来,江南厨师和倪云林后裔厨师对倪云林饮食文化的研究和实践从未停止过,烧鹅、青虾卷汆、腰肚双脆等倪云林经典菜品至今仍是享誉江南餐饮业的招牌菜,深得美食家和消费者的青睐,已深深植根于江南的饮食文化之中。
  “云林美食最大的一个特点就是到现在都不过时,很接地气,比如灌藕、烤麸、梭子蟹等等。而且对于后世很多名菜还有指导意义。”无锡本土饮食旅游文化专家都大明告诉记者,比如《云林堂饮食制度集》 里有一道叫“水龙子”的菜,外面裹的一层粉是藕粉,无锡名菜杏仁葛粉包就是借鉴的此做法。而且,从昨天按照书中古法复原的部分菜式来看,当时的调料、烹饪技艺就已经很“高大上”,比如梭子蟹里用了蜂蜜,还会调制杏仁粉、杏仁浆用于菜式制作。另外,无锡人在烹饪上形成的很多口头俗语也是出自《云林堂饮食制度集》,比如氵邑、汆等等。
  都大明表示,《云林堂饮食制度集》另一个重要成就在于归纳提炼了无锡饮食文化的理念精髓:甜出头、咸收口,确立了江南菜在全国的地位。而其中很多菜的烹饪技艺也都体现了这样的饮食特征。而甜为什么会成为无锡菜的一大精髓?“因为当时无锡还是县,城乡两元化社会中流动人口不是很多,口味在长时期内得以保留,因此现在要全盘改掉无锡菜甜这一风味是很可惜的。”都大明认为,不能僵化理解无锡菜的口味特征,其实除了浓油赤酱外,《云林堂饮食制度集》 还阐明了无锡菜的另一大清新鲜美的特征,“比如蒸、煮、烩、汆等等,这些烹饪方法使无锡菜呈现出另一种风貌”。
  据悉,昨天展出的16道菜品实样有8道出自无锡惠山区一家酒店的大厨之手,另8道由云林后裔厨师制作。记者了解到,《云林堂饮食制度集》中一共收录了42道菜、点心、茶、酒的制作,菜品一块还有不少没有恢复。一方面是因为文言文难以理解,另一方面则是因为一些原材料已经消失。为此,惠山区这家酒店还专门聘请扬州大学的教授,将古文进行翻译后计划恢复制作,研发成功后推向市场。
  当日,古代食谱收藏家许华东先生收藏的部分老食谱也进行了展示,同时还启动了《清 阁》的编纂。